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酸奶又名酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)醇后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。
益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會分泌對人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對人體有較多的好處：
一、是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；
二、是酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；
三、是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；
四、是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；
五、是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。
六、是一般來說，無論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0、25-0、5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。
酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
1、維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。
2、通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。
3、酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。
4、通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。
5、通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。
6、提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。
目前市場上一些生產(chǎn)者把“含乳飲料”打著“酸牛奶”的旗號銷售，故意混淆這兩種原本不同的產(chǎn)品概念。一些含乳飲料廠家開始在產(chǎn)品名稱上大打“擦邊球”，在產(chǎn)品包裝上用大號字標(biāo)出“酸奶”、“酸牛奶”、“優(yōu)酸乳”等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有細(xì)看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還另有幾個(gè)關(guān)鍵的小字----“乳飲料”、“飲料”、“飲品”。
據(jù)了解，“酸牛奶”和“含乳飲料”是兩個(gè)不同的概念。在配料上“酸牛奶”是用純牛奶發(fā)酵制成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質(zhì)含量≥2.9%，其中調(diào)味酸牛奶蛋白質(zhì)含量≥2.3%。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以蛋白質(zhì)含量只有不到1%，其營養(yǎng)價(jià)值和酸奶不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或酸奶。
2001年第四季度廣州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對各企業(yè)生產(chǎn)的15種酸牛奶制品進(jìn)行抽查，屬于真正酸牛奶的只有兩種：廣州市牛奶公司乳品總廠生產(chǎn)的“風(fēng)行”牌150g／杯部分脫脂酸牛奶、廣州“達(dá)能”牌150g／杯全脂調(diào)味酸牛奶，其余13份的蛋白質(zhì)含量只有1%左右，達(dá)不到酸牛奶蛋白質(zhì)含量的最低要求，飲后無法達(dá)到酸牛奶的營養(yǎng)效果，只能稱為“含乳飲料”或“乳酸菌飲料”。
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