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世紀驚天秘密，你不知道的脫脂大豆

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　　最近這一年，醬油接連當“主角”。先是十一前后某品牌被曝出在國外銷售的醬油“0添加”，而國內(nèi)銷售的產(chǎn)品添加劑一大把，這樣全然不顧消費者信任的雙標行為幾乎引起“全民聲討”。后面又有大豆醬油品牌線下渠道公然“抹黑”脫脂大豆醬油，宣稱大豆釀醬油更好。一方攻擊另一方大概率是企業(yè)間的市場競爭，和我們關(guān)系不大，但是原料好產(chǎn)品才好，涉及到原料的問題，就和我們有關(guān)了。接下來我們從兩個視角分析，并一起了解你不知道的脫脂大豆。

　　【局外人視角】

　　我們都是普普通通的消費者，沒有那么多專業(yè)知識，先以一個局外人的視角去分析一下那些抹黑脫脂大豆的說法，看是否站得住腳。

　　在這之前先放一個真實情況，包啟安老先生編著的《醬油科學與釀造技術(shù)》一書中說：“約有99.8%的醬油是用脫脂大豆生產(chǎn)的。”市面上國內(nèi)外高端醬油和廣受健康人群喜愛的高品質(zhì)鹽醬油，用的也都是脫脂大豆。接下來我們回歸正題。

　　有人說，大豆里有油，醬香足，滋味厚。這個說法真是意料之外，醬油里有油不是更容易壞嗎，那些醬油里有“活物”的，是不是因為豆油呢?

　　還有人說脫脂大豆是豆渣，是“豬飼料”。對于這種說法，感覺受到了一萬點傷害，你為了多賣醬油說脫脂大豆不好我不管，但是你說脫脂大豆是飼料，這么說有考慮過普通消費者的感受嗎，自己想掙錢沒錯，但不要傷及無辜，好吧!還有，國家現(xiàn)在食品相關(guān)的法律法規(guī)和標準不僅非常健全，而且要求也越來越高了，你認為國家會允許用飼料給人做飯吃?

　　再有說法是老祖宗做醬油根本不會用脫脂大豆，都是大豆，用大豆才尊重傳統(tǒng)。看了這種觀點，我笑了。老祖宗釀醬油時候就沒有脫脂大豆，隨著科技進步和健康意識的提升，才有了脫脂大豆的出現(xiàn)。在1913年，日本人先開始用脫脂大豆發(fā)酵醬油，我國在上世紀的50～60年代真正用脫脂大豆發(fā)酵醬油，如今脫脂大豆釀造醬油的發(fā)展已經(jīng)非常成熟。

　　分析完這些說法，就只有一個想法，簡直就是現(xiàn)實版的“傲慢與偏見”。

　　【專業(yè)視角】

　　感性層面分析完了，我們再以“專業(yè)”的視角，重新認識一下脫脂大豆醬油和脫脂大豆。

　　脫脂大豆說白了就是把大豆中的油脂去掉，得到的富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)。高到什么程度呢?每斤脫脂大豆相當于3.4斤雞蛋或15斤牛奶中的蛋白質(zhì)含量。

　　大部分人用醬油其實主要是為了提鮮和上色。科普專家、科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱說，“提鮮主要靠大豆蛋白分解產(chǎn)生的氨基酸，上色主要靠氨基酸和糖類反應得到的“美拉德產(chǎn)物”。”所以說脂肪在這里沒有什么用。

　　大豆和脫脂大豆最大的差別是大豆里含有大量大豆油，而大豆油對釀醬油還沒有啥作用。鐘凱老師也提到了，大豆油幾乎不參加釀造，最后絕大部分隨醬渣丟棄。那為何不一開始就用脫脂大豆來釀造醬油呢?還要抹黑人家。

　　查資料過程中時還發(fā)現(xiàn)一個重點，大豆油主要是不飽和脂肪酸，容易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味。而且還會影響氨基酸態(tài)氮的轉(zhuǎn)化，降低醬油的鮮味和品質(zhì)。品質(zhì)低的醬油想提高品質(zhì)等級和味道那就只有一個辦法了：人工添加。除了這些還涉及到醬油的保存，又得利用防腐劑。

　　而用脫脂大豆釀造的醬油，根本不涉及到那些問題，普通醬油常用的色素、增香劑、防腐劑等成分一般都會通過生產(chǎn)釀造工藝規(guī)避掉。更重要的是脂肪和糖的含量都是零。脂肪和糖對普通人來說沒啥，但對減脂、健康的人來說太重要了。不僅能在減脂食材基礎上減少額外的熱量攝入，也可以避免人體出現(xiàn)過度肥胖和一些疾病的發(fā)生，就好比你喝脫脂牛奶一樣，只是去除了其中的脂肪。

　　再進一步研究脫脂大豆才發(fā)現(xiàn)簡直是個寶，不僅高蛋白、低脂肪，而且沒有膽固醇。許多健康類的食品，比如植物蛋白飲料、營養(yǎng)保健品、植物肉，以及在標準等級要求更高、家長選擇更“挑剔”的兒童食品領域，也都用到了脫脂大豆。

　　不看不知道，一看嚇一跳，一個好好的食品原料被說成那個樣子，看來想選好產(chǎn)品還得靠自己呀。現(xiàn)在已經(jīng)把家里醬油換成了脫脂大豆釀造的，雖然知道其他的也是符合國家標準的，但是脫脂大豆的會更放心。

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